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De acuerdo a los datos de la BBC (2017), cada latinoamericano malgasta 223 kilos de frutas, verduras, carne, pescado y productos lácteos al año. La Cocina de Aprovechamiento emerge como alternativa para minimizar impactos ambientales a causa de los alimentos desperdiciados; y el secreto se encuentra en las recetas de nuestras abuelas.


Uno de los últimos informes de la FAO (Organización de las Naciones Unidad para la Alimentación y la Agricultura) expone cifras alarmantes puesto que en el mundo, 800 millones de personas siguen tener suficiente comida para llevarse a la boca; mientras que en el otro lado de la balanza, se pierden o desperdician aproximadamente un tercio de la producción de alimentos destinados al consumo humano, es decir 1300 millones de toneladas al año (ONU, 2015).

Imagen 1. Representación del Desperdicio de Alimentos

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Fuente: www.salpimenta.com.ar (2016)


Se destaca que alrededor de un 30% de cereales, 45 a 50% de tubérculos, frutas y hortalizas, un 20% de semillas oleaginosas, carne, productos lácteos y un 35% de pescado. América Latina es responsable del 10% del desperdicio global (mosquera y Rivera 2017).


Con este antecedente, se debaten con mayor frecuencia políticas, acciones y sistemas enfocados a la Soberanía Alimentaria, la Biodiversidad y la Cultura. Y es que la Soberanía Alimentaria es el derecho de los pueblos a alimentos nutritivos y culturalmente apropiados, producidos a través de métodos sostenibles y saludables (ONU, 2015). Esto significa que la economía local y nacional requiere fortalecer el proceso de producción y consumo de alimentos enfocados al desarrollo sostenible.


En el marco de los "Objetivos de Desarrollo Sostenible", el 25 de septiembre de 2015 en la Cumbre Mundial sobre Desarrollo Sostenible, se estableció: "garantizar modelos de producción y consumo responsables y sostenible", con la finalidad que los países asumieran el compromiso de reducir a la mitad el desperdicio y la pérdida de alimentos.


Por tal motivo, surge nuevamente la Cocina de Aprovechamiento (en inglés Trash Cooking), ya que nuestras abuelas conocían bien este proceso, el cual consiste en "reutilizar alimentos para preparar otros platos, o aprovechar partes que frecuentemente se tiraban".

Imagen 2. Plato de Alta Cocina, basado en la Cocina de Aprovechamiento

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Fuente: bacanal.com.ar (2015)


Esta práctica era típica de la posguerra o de humildes familias (munagorrirestaurante.es 2018) pero lo cierto es que se constituye como un hábito de respeto hacia el medio ambiente, el control de nuestra economía; ya que la rutina moderna no nos permite ser conscientes de las compras que realizamos, y las cosas que tiramos sin control en muchas ocasiones.


¿Dónde se emplea la Cocina de Aprovechamiento?


La cocina oriental, inclusive restaurantes de alto nivel, están innovando platos, recetas y presentaciones de los alimentos de una manera que permite visualizar el potencial de esta alternativa gastronómica y ecoamigable. Incluso se puede acceder a recetarios completos de Cocina de Aprovechamiento, el caso del libro "White Trash Cooking", cuyo autor es Ernest Matthew Mickler; ya cuenta con tres tomos desde su publicación en 1986.

Cualquiera pueda realizar cocina de aprovechamiento: ¿te sobraron verduras, peladuras de frutas, cáscaras de marisco, carne a la parrilla? Antes de tirar algo a la basura, compartimos por este medio algunas ideas que puedes aplicar:

  • Cáscara de limón: Lava, ralla y tendrás un polvo para aromatizar tus platos o bebidas, por ejemplo el té.
  • Tallos de acelga: Puedas preparar un escabeche.
  • Trozos de verdura: Se pueden elaborar ricos y saludables chips de verduras.
  • Piezas de marisco: Puedes preparar un ceviche, o prepárate una cena muy liviana y saludable.
  • Pollo o Carne: La diferencia entre un "cubo con sabor a caldo de pollo" y un Caldo de pollo es abismal, los expertos recomiendan que siempre que puedas te prepares tu propio caldo. Y si te ha sobrado carne, puedes hacer unas croquetas. Desmenuza la carne o corta en lonjas y prepárate un jugoso sándwich con espinacas y yogur natural.
  • Cáscaras de frutas: Con miel o un poco de azúcar puedes hacer un relleno para queques o puedes preparar saludables mermeladas sin conservantes.
  • Arroz cocido: Existe una receta italiana llamada "arancinis" que consiste en bolitas de arroz rellenas con otros ingredientes, queda muy bien como aperitivo o entrante.
  • Pan: Con un poco de aceite de oliva, o mantequilla, y orégano, puedes generar unas crujientes tostadas.

Aquí te presentamos una fotografía en la cual, Natural Zone realiza la Cocina de Aprovechamiento, con alimentos que se tenían guardados en la nevera.

Imagen 3. Plato casero aplicando Cocina de Aprovechamiento

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Fuente: Propia (2018)

 

Ahora es el turno de utilizar la imaginación.

Beneficios de la cocina de Aprovechamiento

Si aplicas en tu rutina la cocina de aprovechamiento podrás identificar los siguientes cambios beneficiosos para tu salud, tu bolsillo y el ambiente:

  • Reducirás el gasto doméstico.
  • La factura de electricidad, gas y agua tendrá cuotas menores.
  • Puedes continuar con tu dieta alimenticia sin recurrir a dietas extremas.
  • Reducirás el uso y desecho de plásticos a causa de alimentos pre-elaborados.

Consejos adicionales

Algunas recomendaciones adicionales, como nuestras abuelas sabiamente dirían:

  • Revisa lo que tienes en la nevera y en la despensa antes de hacer las compras.
  • Sírvete lo que vayas a comer, ya vimos que sobrar tiene impactos negativos en nuestro planeta.
  • Evita comidas precocinadas, ensaladas listas para consumir, sopas instantáneas, ya que tienen químicos dañinos para la salud o suelen ser más caras que prepararlos por tí.
  • Puedes reducir el consumo de carne consumiendo huevos o legumbres que son más económicos y aportan proteínas.
  • Guarda la comida cocinada bien tapada en la nevera o el congelador.
  • Consulta ofertas y descuentos que se ajusten a tus necesidades.

Adelante, que cualquier acción cuenta. ¡Buen provecho!

REFERENCIAS


Ajuntament del Prat de Llobregat. 2010. ¡Buen Provecho, Buen Ahorro! Guía para ahorrar en la compra y aprovechar los alimentos. www.elprat.cat. [En línea] 2010. [Citado el: 20 de Mayo de 2018.] http://www.elprat.cat/sites/default/files/documentos_descargables/es_alimentacion_2210_web.pdf.

Kabiri, M. 2013. Los 6 principios básicos de la Soberanía Alimentaria. Vía Orgánica. [En línea] Octubre de 2013. [Citado el: 20 de Mayo de 2018.] https://viaorganica.org/los-6-principios-basicos-de-la-soberania-alimentaria/


Mosquera Caicedo, N. B. y Rivera Ibarra, A. A. 2017. Estado Actual de los Niveles de Desperdicio de las Cadenas de Abastecimiento de los Alimentos. [ed.] Universidad Cooperativa de Colombia- Facultad de Ingenierías. Colombia: 4to Congreso Internacional AMITIC, 2017.


Naciones Unidas ONU. 2015. FAO presenta iniciativa para reducir el desperdicio de alimentos. Noticias ONU. [En línea] 8 de Diciembre de 2015. [Citado el: 20 de Mayo de 2018.] https://news.un.org/es/story/2015/12/1346471#.VmgukrjhDcs.


Sánchez Rivera, C. A. 2014. Aprovechamiento Gastronómico de los Residuos Sólidos generados en el laboratorio de Alimentos y Bebidas de la Licenciatura en Gastronomía de la UAEM y un Restaurante". Tesis para obtener el grado de Maestro en Ciencias Ambientales. [En línea] 2014. [Citado el: 20 de Mayo de 2018.] http://ri.uaemex.mx/bitstream/handle/20.500.11799/13933/419716.pdf?sequence=2.


Stedile, J. P. y Martins de Carvalho, H. 2011. Soberanía Alimentaria: Una Necesidad de los Pueblos. [En línea] Septiembre de 2011. [Citado el: 20 de Mayo de 2018.] https://www.alainet.org/images/SOBERANIA%20ALIMENTARIA%20es.pdf.


www.munagorrirestaurante.es. 2018. Trash Cooking: Aprende a Reutilizar los Alimentos. [En línea] 19 de Febrero de 2018. [Citado el: 20 de Mayo de 2018.] http://www.munagorrirestaurante.es/wp-content/uploads/2018/02/20180217-Elle.es_.pdf.

 

POR FAVOR RESPETA EL TRABAJO DEL AUTOR. Cita el artículo de acuerdo a la Norma ISO 690-2:


Miranda-Justiniano, Melissa. (2018).Cocina de Aprovechamiento: tendencia gastronómica de Soberanía Alimentaria y Sostenibilidad. [En Línea] 20 de Mayo de 2018. Disponible en Internet: http://www.natzone.org/index.php/component/content/article/16-frontpage-blog/educacion-ambiental/425-cocina-de-aprovechamiento-tendencia-gastronomica-de-soberania-alimentaria-y-sostenibilidad?Itemid=101

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